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山西老陳醋,能飲一杯無?

作者:太原長安網(中共太原市委政法委) 瀏覽:495 發表時間:2020-12-08 16:21:41

北方的冬日里,大大小小的節氣節日,都少不了一碗熱騰騰的餃子,這時候,一碟黑紅透亮的老陳醋是絕佳伴侶。姜文電影里有句話,“包點餃子配我的好醋”,醋,絕不是可有可無。

今日大雪,吃餃子時,有自認為吃酸厲害的朋友說:“這余下的醋,我能加餃子湯喝了?!?/span>

大音希聲,大象無形。相比之下,山西的朋友們,飯前先喝醋且不以為意,這才是真的厲害。

汪曾祺的《五味》,開篇即是一句“山西人真能吃醋!”幾個下館子的山西人點菜前先喝三調羹醋不算,還見到太原的油鹽店在春節前貼出條子:“供應老陳醋,每戶一斤?!弊屚衾先滩蛔「锌捍?,“在山西人是大事”。

山西老陳醋,特別在哪兒呢?

一在歷史。

山西的釀醋業,可以說是同中華飲食文化一樣源遠流長,素有“醋鄉”之稱的晉陽(今太原)則是我國食醋的重要發祥地。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》詳細記述了二十余種釀醋法,多指山西醋,現在山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演變而來。

而早在上世紀三十年代,著名微生物學家方心芳和孫穎川先生就在《山西醋》 一書中指出:“我國之醋最著名者,首推山西醋”“凡經此一冬三伏之醋,色濃體重,亦稱陳醋”。

頗為著名的寧化府老陳醋(前身是益源慶醋場)、東湖老陳醋(前身是美和居醋坊),都已經有六百余年歷史,仍然生機勃勃。

二在工藝。

山西老陳醋,一個“老”字,說的是歷史;一個“陳”字,道的就是工藝了。

《山西醋》就評價山西老陳醋說:“蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久,醋之本身起化學作用而生成,絕非人工而偽制,不愧為我國名產?!?/span>

5道工藝(蒸、酵、熏、淋、陳)、82道工序,才能成就一壇老陳醋。而最后這道“陳”,意味著“夏伏曬,冬撈冰”的汗水,意味著“醋缸跟著‘爺爺’(太陽)走”的虔誠,更意味著對大自然饋贈的耐心。

正是老鄉們這種日復一日、年復一年的堅持,才能讓老陳醋的古老工藝能夠承襲流傳,成為浸潤到山西人骨子里的質樸和踏實。

右玉縣那一代又一代的造林制沙人,可不就是喝著這樣的醋長大的么。

三在吃法。

這個字你認識嗎?

大多數山西人估計都認識。

醯,讀音xī,本意指醋,周代還有“醯人”這一專事釀醋的官職。據說,善制醋、喜食醋的山西人,正碰上“醯”與“西”同音,由此才被稱為“老醯兒”(“老西兒”),這也從側面反映出醋在山西人生活中的份量。

“物無定味,口適者珍”。地理條件、飲食習慣、民俗傳統、走遍全國的晉商,山西人喜食醋是有著深厚歷史淵源的。在吃法上,早起喝、飯前飲、吃菜蘸、泡花生,那都只是常規動作,更令人嘖嘖稱奇的是,還有醋心巧克力、老陳醋元宵、老陳醋冰淇淋、老陳醋月餅……生動詮釋了什么叫山西人“萬物皆可醋”。

按照方心芳先生的說法,“清源醋之發酵溫度高到40-°C以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用”——“家有二兩醋,不用去藥鋪”,老百姓們對老陳醋的保健、養生作用深信不疑,大概也是各種老吃法常勝不衰、新吃法層出不窮的重要原因了。

四在產業。


數據顯示,山西食醋年產量占到全國食醋產量的約20%,位列中國食醋之首。老陳醋發源地清徐是全國最大的食醋生產基地,食醋年產規模達到70萬噸,產品暢銷國內外,年產業產值達到65億元。

從“中華老字號”到“國家級非物質文化遺產”“國家地理標志保護產品”,從國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地到國家AAAA級旅游景區(東湖醋園),老陳醋之于山西,不僅是獨特風物,還是充滿地方特色的經濟產業,更是飲食文明的傳承載體和文化名片。

還有山西人講:吃點醋,不感冒,或許還能防疫呢。下次吃餃子吃面,不妨也學學三晉大地的老鄉們,先悶上一杯老陳醋吧?


 

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